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| DOI | 10.27437/d.cnki.gytdu.2021.000199 |
| 桑葚—肉苁蓉酒的酿造工艺研究 | |
| 刘洋 | |
| 出版年 | 2021 |
| 学位类型 | 硕士 |
| 学位授予单位 | 烟台大学 |
| 中文摘要 | 本论文以管花肉苁蓉(Cistanche tubulosa)、荒漠肉苁蓉(Cistanche deserticola)、桑葚(Mulberry)为对象,以功能成分苯乙醇苷含量和感官指标,开发桑葚和肉苁蓉的混合发酵的果酒。使用高效液相色谱仪测定成酒前后苯乙醇苷的含量变化,继而决定是否筛选最优肉苁蓉种类进行响应面优化实验。通过实验分析确定出最佳的桑葚肉苁蓉酒复合工艺参数。本论文还通过气相色谱质谱联用仪对桑葚酒和最优桑葚-肉苁蓉复合酒之间的香气种类及相对含量差别开展了研究。主要结果如下:1、桑葚-肉苁蓉酒的复合发酵工艺和参数初步确定:在酵母种类、肉苁蓉添加量、SO_2添加量、不同温度对两款桑葚-肉苁蓉复合酒单因素实验中,根据酵母整体酒精耐受度、酵母整体降酸趋势和雷达图总体感官评价等分析得到:RX60酵母适宜做桑葚-肉苁蓉酒发酵用酵母,桑葚:肉苁蓉1000:9水平附近添加量最合适,30 mg/L SO_2添加量及温度在23℃较适宜桑葚-肉苁蓉酒的复合发酵。2、两种肉苁蓉发酵前后中苯乙醇苷的含量对比及最适宜肉苁蓉选取:管花肉苁蓉原材料苯乙醇苷含量9.0165±0.0008 mg/g远高于荒漠肉苁蓉3.0615±0.0005 mg/g。桑葚-管花肉苁蓉复合酒在27℃下苯乙醇苷的含量达到了最高为26.0142 mg/L,与19℃时达到的24.3569 mg/L相近。二者的差距虽然不大,但是会在感官上产生影响,19℃下由于发酵略显缓慢,物质浸渍时间长,总体响应评价略高。荒漠肉苁蓉复合桑葚时,纵向对比也没有达到在27℃下管花肉苁蓉复合桑葚时苯乙醇苷的含量,达到最高的26.0142 mg/L。从感官评价、功能成分及成本等综合考量上,在实际的发酵中还是应更倾向于管花肉苁蓉。3、以响应面实验对管花肉苁蓉从SO_2浓度、温度、管花肉苁蓉添加量三个显著性因素,从四个水平进行实验考查。以感官评价和苯乙醇苷含量(以松果菊苷+毛蕊花糖菊苷量计)进行响应值进行评价。酵母采用最优RX60商用酵母,三因素互相作用下最优的因素条件下感官预测值为45.58分,实际评价分数为46.00分,十分接近。此时最优的选择比例是二氧化硫浓度30.00 mg/L,管花肉苁蓉最优添加量10.00g/L,温度的最优点在23℃。在温度、二氧化硫添加量和管花肉苁蓉添加量对苯乙醇苷总量影响时,最优情况是二氧化硫添加量30.03mg/L。温度19℃,管花肉苁蓉添加量15.00g/L,此时的苯乙醇苷含量值为27.3454mg/L。总体实验最佳工艺是在酵母RX60、二氧化硫浓度29.93 mg/L、温度23℃时,管花肉苁蓉添加量为13.51 g/L。4、通过香气分析对桑葚酒和桑葚-肉苁蓉酒进行比较:在桑葚酒中鉴定出了50种香气成分。其中酯类13种,醇类10种,烷烃类10种,酸类8种,酚类2种,醛类3种,胺类1种。采用归一法对香气成分进行了含量分析,发现醇类占比为75.24%,酸类占比9.08%,酯类占比7.42%,酚类占比3.35%,醛类占比1.69%,烷烃类占比0.39%。桑葚-管花肉苁蓉酒中共鉴定出73种香气成分,其中酯类26种,醇类14种,烷烃类4种,酸类11种,酚类2种,醛类5种,胺类4种,酮类4种。醇类占比为77.45%,酯类占比为8.88%,酸类占比9.05%,酚类占比2.36%,胺类占比0.58%,酮类占比0.39%,烷烃类占比为0.19%,醛类占比0.18%。桑葚-管花肉苁蓉酒的香气种类与桑葚酒中主体地位的香气种类相近,酯类、醇类、酸类占香气种类主体。桑葚-管花肉苁蓉酒的香气种类比桑葚酒在酯类和酮类中较为显著。在桑葚酒和桑葚-管花肉苁蓉酒的香气含量对比中,占香气含量主体的是醇类、酸类和酯类,其中醇类最高,均大于75%。桑葚-管花肉苁蓉酒的香气含量相较更高,感官评价结果显示其酒体更加馥郁协调。5、桑葚-肉苁蓉酒羟自由基清除率总体较为稳定,清除效果较好,能较为有效的进行羟自由基清除。放大实验符合预期设计要求。 |
| 中文关键词 | 桑葚 ; 肉苁蓉 ; 酿造工艺 ; 苯乙醇苷 ; 响应面 ; 香气 |
| 语种 | 中文 |
| 国家 | 中国 |
| 中图法分类号 | TS261.4 |
| 资源类型 | 学位论文 |
| 条目标识符 | http://119.78.100.177/qdio/handle/2XILL650/373368 |
| 作者单位 | 烟台大学 |
| 推荐引用方式 GB/T 7714 | 刘洋. 桑葚—肉苁蓉酒的酿造工艺研究[D]. 烟台大学,2021. |
| 条目包含的文件 | 条目无相关文件。 | |||||
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