干旱区生态环境知识资源中心(Arid): 续料发酵特种葡萄酒的研究

Arid

	续料发酵特种葡萄酒的研究
	李玉忠; 张兴刚; 金红; 陈兴叶; 彭涛; 王千存; 杨旭星; 张小燕; 马文锦; 段辉; 张怀予; 路宏科; 张晓亮; 裴新霞; 殷欣
完成单位	敦煌酒业有限责任公司
登记(发布)日期	2012
中文摘要	①课题来源与背景敦煌酒业有限责任公司自选项目,本项目依据我省优良葡萄品质特征,从原料预处理、发酵控制、耐高糖高酒精度发酵菌种的筛选及优化等几个层面研究特种葡萄酒发酵的研究,以形成特种葡萄酒酿造新技术,开发我省葡萄酒新的系列产品,为我省葡萄及葡萄酒产业发展提供技术支撑。 ②技术原理及性能指标 (1)借鉴国际葡萄发酵工艺路线本课题采用的工艺流程：成熟葡萄→采摘→阳光照射→自然浓缩→分选→除梗→破碎→发酵→补料→二次发酵→后酵→发酵终止→静置→分离→陈酿→澄清→过滤→成品 (2)确定最佳发酵底物浓度方案成熟葡萄的糖度一般为20%左右,葡萄,本项目采用自然浓缩方式,富集糖分、色泽、香气及有效成分,使进入前酵的葡萄糖度达到28%以上。同时,采用补料的方式,逐步提升发酵底物的浓度,以控制发酵产物浓度。 (3)最佳发酵微生物的确定葡萄酵母菌可耐受的糖度为25%左右,酒精的耐受度为15～17%vol;常温下,糖度超过25%,如果葡萄酵母菌没能占到发酵优势时,其它杂菌,如醋酸菌、乳酸菌、霉菌等会迅速酵解糖分,产生酸、醛及杂醇等导致酒体酸败变质的物质,因此,需要选用耐高糖、高酒精度的酵母菌种来控制葡萄的生物发酵。最佳发酵微生物：复合酵母菌,葡萄酒酵母：NGG酵母=3：7,接种量0.5%; (4)最佳发酵条件的确定发酵温度：20℃,前酵发酵底物浓度为28%,二次补料最佳时间为前酵48hr时,二次发酵底物浓度为30%。 (5)探索不添加防腐剂,提高葡萄酒生物稳定性的途径葡萄酒酒精度一般为8～14%vol,尽管采用无菌过滤和灌装,仍有微生物存在,货架期不稳定,必须添加一定量的防腐剂才能保证产品的货架期稳定在24个月的水平。因此,本项目采用生物反应控制发酵,提升最终产品酒精度≥18%vol,以达到抑制微生物,在不添加防腐剂的前提下,保证和延长货架期的目的。 ③技术的创造性与先进性 (1)自然晾晒天然浓缩传统的葡萄浓缩,采用冷冻、真空的方式。本课题采用的自然晾晒,天然浓缩工艺,无能源消耗、噪声污染,且设备投资低等优势。 (2)补料发酵为了提高酒体的酒精度,当发酵底物浓度略为降低时,补入经过阳光照射浓缩后的葡萄,提升发酵汁浓度,以达到提升酒精浓度的目的。 (3)耐高糖高酒精度生物发酵及菌种筛选与复配葡萄生物发酵的关键是酵母菌,其糖度耐受度为≤25%,酒精的耐受度为≤18%vol,因此,耐受高糖高酒精度的菌种是本课题的关键所在。 (4)最终产品酒精度≥18%vol,无须添加防腐剂、抑菌剂,即可保证产品货架期的生物稳定性,实现了零添加。 ④技术的成熟程度,适用范围和安全性本项目的研发,开发葡萄酒新产品系列,增加更适宜国人口味的葡萄酒新品种。本项目实施后,将进一步与国内外的葡萄酒酿造企业合作,实现新技术新产品的产业化,提升企业的核心竞争力,有着良好的经济和社会效益。该成果形成的产品及工艺技术路线,由于受空间、时间和经费的限制,没用采用更多的葡萄品种进行实验,以收集更多更有效的试验数据,为更多的葡萄品种酿制特种葡萄酒提供更优的工艺参数,从而,酿制出更多品种、口味的特种葡萄酒。 ⑤应用情况及存在的问题 1.促进生态农业发展。一方面,葡萄适合生长在贫瘠、沙化的土地上,农民种植葡萄不仅不占用耕地,还可提高收入。另外,种植葡萄可以改变当地的生态环境,特别是一些戈壁荒漠,开发葡萄酒产业改变当地经济状况的同时,还对当地生态环境的保护起到一定作用。 2.增强企业辐射带动能力、增加农民收入。由于我省受传统农业的影响,绝大多数地区普遍存在农产品生产水平不高的现象,要提高农业的综合产出能力,就必须加大科技含量,按国际质量标准实行有机化、高档化生产,龙头企业具有人才、技术、资金、市场等优势,能够实现种植业及农产品加工业的标准化生产。本成果对于拉动我省及当地葡萄及葡萄酒产业,提高生产水平,增加农民收入,拓展就业机遇具有十分重要的社会效益及现实意义,能够实现企业增效,农民增收的双赢格局,可辐射带动当地葡萄种植农户5000户,户均可增加年收入3400元,同时,也将带动地方财政增收和区域经济发展。 3.科研成果产业化。依托我省资源优势,通过科技创新,达到产品高端化,品质特色化,以提升我省乃至我国葡萄及葡萄酒产业核心竞争力。 4.满足产品市场的安全化、多样化需求。随着人民生活水平的提高和对自身健康的重视,人们的消费理念已从以往以感官判断为主,变为以食品是否安全有益于健康为主要的消费方向,因此,该技术研发生产的特种葡萄酒实现了“零添加”,且营养丰富,酸甜适口,风味独特,具有良好的市场发展前景。 ⑥历年获奖情况无
中文关键词	续料发酵 ; 葡萄酒
成果类型	应用技术
中图法分类号	TS262.6
URL	http://dbpub.cnki.net/grid2008/dbpub/detail.aspx?dbcode=SNAD&dbname=SNAD&filename=SNAD000001513850
资源类型	成果
条目标识符	http://119.78.100.177/qdio/handle/2XILL650/243050
推荐引用方式 GB/T 7714	李玉忠,张兴刚,金红,等. 续料发酵特种葡萄酒的研究[Z]. 应用技术,2012.